Polaris PCF031AFG - Manuale d'uso - Pagina 4

La

preparazione anticipata

di una quantità ingente di cibo, la sua cottura, seguita dall’abbatti-

mento rapido ed il suo successivo immagazzinamento freddo (+2/+3 °C), consentono alla cu

-

cina di far fronte ad imprevisti

picchi di richieste

, di

ampliare il menù

, di

ridurre gli scarti

delle

lavorazioni e gli avanzi di cibi non consumati. Nel caso di prodotti abbattuti e successivamente

congelati,

maggiore

è la velocità di

abbassamento della temperatura

,

migliore

è la

qualità

finale

del prodotto. Il congelamento rapido favorisce infatti la formazione di

microcristalli

intercellulari

che garantiscono al prodotto il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.

1• Congelamento
rapido 240’
Microcristalli

2• Congelamento

8h

Macrocristalli

ENG

Large-sized ice crystals form in

the spaces between cells and cause
cell membrane to break, which in turn
leads to a loss of food fluids and vi

-

tamins.

1•

Blast freezing 240’ – microcrystall

2•

Freeezing 8h – macrocrystall

DEU

Bildung von Eismakrokristallen,

die eine Zerstörung der Zellmemem-

bran mit nachfolgendem Figkeits-

und vitaminverlust der Lebensmittel

zur Folge haben

1•

Tiefkühlung in 240’ = Mikrokristalle

2•

Einfrierung 3 Stunden = Makrokris

-

talle

Formazione di macrocristalli di ghiaccio che causano la rottura della membrana
intercellulare con successiva perdita di liquidi e vitamine dei cibi.

RAZIONALIZZAZIONE

DEL LAVORO

FRA

Formation de macro-cristaux de

glace qui provoquent la rupture de la
membrane cellulaire et, par la suite,
la perte de liquides et de vitamines

contenus dans les aliments.

1•

Congelation rapide 240’ – mi

-

cro-cristaux

2•

Congelation 8h – macro-cristaux

SPA

Formación de macrocristales

de hielo que provocan la rotura de la

membrana intercelular con una pérdi-
da sucesiva de líquidos y de vitami-

nas de los alimentos.

1•

Congelación rápida de 240’

- Microcristales

2•

Congelación de 8 h - Microcristales

5

THE NEW

ICE AGE

ENG

RATIONALISING WORK

Preparing

a quantity of

food in advance

by cooking, chill

-

ing and holding it at +2/+3 °C enables kitchen Operators to

face unexpected

peak demand

periods,

increase

the

menu

options

available for customers,

optimise

the use

of food

service equipment

and substantially reduce the amount of

food processing waste and leftovers. In case food is first blast
chilled and then frozen, the

quickest

this process is the

best

is the

quality

of the food. In fact a quick freezing will help

the creation of

small-sized intercellular

crystal which keep

the product’s original organoleptic features unchanged.

FRA

RATIONALISATION DU TRAVAIL

La

préparation préalable

d’une importante quantité d’aliments,

leur cuisson, suivie du refroidissement rapide, et leur stockage à

froid (+2/+3 °C), permet de faire face aux

augmentations sou-

daines de la demande

, d’

élargir

l’éventail des

menus

proposés

à la clientèle, d’

exploiter

pleinement

les équipements de cuis-

son

et de

réduire

de manière draconienne les

déchets

et les

restes. Dans le cas des produits refroidis rapidement puis sur

-

gelés, il faut savoir que,

plus

la vitesse de

réduction

de la tem-

pérature est élevée,

meilleure

est la

qualité finale

du produit.

En effet, la surgélation rapide favorise la formation de

micro-

cristaux

intercellulaires, gages du maintien des caractéristiques

organoleptiques d’origine des aliments.

DEU

RATIONALISIERUNG DER ARBEIT

Die

vorzeitige Zubereitung

einer großen Menge von Speisen,

das Kochen derselben, mit anschließender Schnellkühlung und
nachfolgender Kaltlagerung (+2/+3 °C) ermöglicht es der je

-

weiligen Küche, einer unvorhergesehenen

Nachfragesteige-

rung nachzukommen

, die den Kunden zur Verfügung stehen

-

de

Menüauswahl

zu

erweitern

, die

Kochgeräte

bestmöglich zu

nutzen

und die Verarbeitungsabfälle sowie die nicht verzehrten

Speisereste drastisch zu reduzieren.
Bei abgekühlten und anschließend eingefrorenen Produkten ist
auch in diesem Fall zu berücksichtigen, dass je

schneller die

Temperatursenkung erfolgt

, desto

besser

ist die

Endqualität

,

In der Tat, die erzielbare Schnellkühlung begünstigt die Bildung
von interzellulären

Mikrokristallen

, die die Bewahrung der ur

-

sprünglichen organoleptischen Produkteigenschaften sichern.

SPA

RACIONALIZACIÓN DEL TRABAJO

Gracias a los abatidores, es posible

preparar anticipadamente

una gran cantidad de alimentos, cocinarlos, enfriarlos y guar-

darlos en frío (+2/+3 °C). De esta manera, cualquier cocina se
puede organizar para hacer frente a

picos imprevistos de tra-

bajo

,

ampliar el menú

,

aprovechar mejor los equipos de coc-

ción

y

reducir

drásticamente los restos de la elaboración de

los alimentos y las sobras de los platos. En el caso de produc

-

tos enfriados y congelados sucesivamente, hay que tener en

cuenta que si la

velocidad

de disminución de la temperatura es

mayor

, la

calidad

final del producto es

mejor

. La congelación

rápida favorece la formación de

microcristales intercelulares

,

que permiten que cualquier producto mantenga sus caracterís-

ticas organolépticas originales.